Une appellation d'excellence et un acte militant. C'est le projet des 15 chefs les plus renommés de France qui lancent à partir de lundi une appellation pour reconnaître les "restaurants de qualité". Le Collège culinaire de France, co-présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, passera au gril les restaurants français. Le but, mettre en avant les "artisans restaurateurs", ceux qui cuisinent des produits frais et qui ont une qualité de service irréprochable. Cette initiative est aussi un acte "militant" pour récompenser les vrais chefs, des "commerçants restaurateurs" qui distribuent des plats industriels. A long terme, le collège culinaire veut faire entendre sa voix et "devenir un véritable interlocuteur" face aux gouvernants.

"Ce n'est pas un label mais bien une appellation", souligne le Collège culinaire à Metro. Au lieu d'un nombre incalculable de critères à respecter, les restaurants intéressés devront satisfaire deux exigences seulement. Cuisiner "des plats à partir de produits bruts" et "incarner une hospitalité de qualité". Pour éviter d'avoir du cheval dans des lasagnes par exemple, l'origine des produits et le mode de préparation sera rendu transparent. Les 150 000 restaurateurs français pourront tous soumettre une demande, qui sera ensuite examinée par les 15 chefs. Après examen du dossier et vérification du restaurant, les 15 grands noms de la gastronomie devront être d'accord à l'unanimité. A cette seule condition, le "restaurant de qualité" recevra une plaque millésimée et devra payer un euro par jour au Collège.

Des diplômes pour les salons de coiffure, mais pas pour les restaurants

"La gastronomie française n'est pas assez aidée par l'Etat, à l'inverse de l'Espagne par exemple", ont constaté les chefs. "L'idée, c'est de lancer en même temps un mouvement qui va pouvoir défendre les vrais restaurateurs des autres. Un coiffeur a besoin d'un diplôme pour ouvrir son salon, mais pas un restaurateur, nous souhaitons corriger cela", justifie le responsable de la communication. La communication justement, est un élément central de cette initiative. Dès le départ, les membres du Collège culinaire ont conçu cette démarche avec un "professionnel de la communication d'influence", Christian Regouby, président de la société Cinquième pouvoir. "A l'inverse du label maître restaurateur mis en place en 2008 par le gouvernement, nous utilisons la notoriété de 15 chefs pour que cela puisse véritablement faire avancer les choses et être efficace concernant la visibilité des détenteurs", précise-t-il.

Pour Alain Ducasse, cette appellation n'aura "rien à voir" avec tous ces sites et blogs qui notent les restaurants. Elle marque "la volonté de s'unir quand on a la même vision". Pour être renouvelée, le restaurateur devra obtenir tous les ans au moins 75% de satisfaction client à travers un questionnaire. Les réponses ne seront pas visibles des internautes "pour éviter de ressembler aux autres sites qui laissent dire tout et n'importe quoi et qui permet à la concurrence d'écrire de faux commentaires». Sur les 150 000 restaurateurs en France, 10 000 pourraient recevoir l'appellation selon les chefs. Avec 75% de cuisiniers adeptes des produits industriels en France, le Conseil culinaire a bien du pain sur la planche.