Dans moins d'une semaine, les amateurs d'huîtres s'en donneront à coeur joie lors du réveillon de Noël. Pour les novices, voici les cinq conseils du Conseil national de la conchyliculture pour optimiser la dégustation.

1. Conserver les huîtres entre 5°C et 15°C
Les huîtres doivent se conserver à une température comprise entre 5°C et 15°C. Après achat, le mieux est de caler la bourriche dans le bac à légumes. Il est également possible de la placer à l'extérieur. Selon le CNC, il faut impérativement éviter les écarts de température. A noter que les quantités d'huîtres à servir diffèrent du moment du repas. A l'apéritif ou en entrée, il est conseillé de servir entre 9 et 12 huîtres par personne, de petite taille (n°5 par exemple) de préférence. Pour les recettes chaudes, six huîtres sont à servir à chaque convive. Pour cette option, les grosses huîtres, n°1 ou 2, font davantage l'affaire.

2. Ouverture des huîtres une demi-heure avant la dégustation
L'ouverture des huîtres doit s'effectuer une demi-heure avant le service. Il est nécessaire de vider l'eau de mer pour laisser le mollusque renouveler une seconde eau, "nettement plus goûteuse". A noter qu'il est vivement conseillé d'ôter les coquilles de la glace avant la dégustation. Le froid annihile en effet toute la saveur. A la place, un tapis d'algues ou de gros sel décorés de quelques tranches de citron permet de soutenir les huîtres.

3. Du vin blanc et sec en guise d'accompagnement
Si le choix du vin doit s'effectuer en fonction de la variété de l'huître et des caractéristiques de celle-ci, d'une manière générale le vin blanc et sec accompagne le mieux le coquillage. "Avec une huître charnue, on présentera plutôt un vin blanc épais et structuré alors qu'une huître fine se dégustera avec un vin blanc plus simple" explique le CNC. Les huîtres gratinées ou en sauce doivent être servies avec du champagne.

4. Le test de fraîcheur à effectuer avec la pointe du couteau ou un filet de citron
Pour vérifier si une huître est bien fraîche, il suffit de poser délicatement sur le bord la pointe d'un couteau ou de verser une goutte de citron et elle se rétractera immédiatement.

5. Il faut croquer plutôt que gober l'huître
Pour les gourmands qui s'apprêtent à déguster des huîtres pour la première fois, le CNC tient à préciser qu'il est préférable de croquer une huître plutôt que de la gober. Au préalable, il sera convenu de déposer un filet de citron.