Qu'est ce qui ne vous plaît pas dans cette initiative de créer une appellation pour promouvoir dans les restaurants la transparence et le "fait maison" ?

Ce n'est qu'un label de plus parmi la multitude déjà existante et une véritable supercherie. Cette initiative est privée et va permettre à des riches de savoir ce qu'il y a dans leur assiette, mais que fait-on des autres? Tous les citoyens ont le droit de savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes, cela ne doit pas être un privilège réservé à une élite. Avec cette appellation de "restaurants de qualité", ce sont 15 chefs qui s'accordent le droit de contrôler d'autres restaurateurs qui devront se soumettre à leurs avis et à leurs décisions d'accepter ou non les dossiers. C'est donc la défense des intérêts de quelques particuliers contre l'intérêt général.

Que préconisez-vous pour améliorer les exigences de transparence et de qualité alimentaire ?

C'est l'Etat, et seulement lui, qui doit régler ces questions. On doit légiférer pour instaurer un système d'étiquetage sur chaque produit et nous permettre à tous de savoir exactement ce que nous mangeons. Concernant l'origine et le mode de préparation des produits. Le Collège culinaire prévoit 10 000 restaurants susceptibles de recevoir l'appellation "restaurant de qualité". Au-delà du fait qu'ils sont bien optimistes, cela n'est rien quand on sait qu'il y a 150 000 restaurants en France et que 75% d'entre eux produisent de l'industriel.

Malgré tout, cette initiative est respectable tant que l'Etat ne légifère pas sur ces questions, non?

Non, cette initiative n'est pas respectable parce que beaucoup ignorent qui sont ces "tops chefs" de la restauration. Pourquoi ne les avons nous pas entendu lorsque le scandale des lasagnes au cheval a éclaté? La plupart de ces 15 chefs sont de près ou de loin liés aux grandes industries agro-alimentaires.

Avez-vous des exemples ?

Alain Ducasse par exemple. Le président du Collège culinaire est partenaire de Brake, un acteur majeur du marché français de la distribution des produits sous température en France. Il est aussi en partenariat avec Sogeres, la filiale de Sodexo, spécialiste de la restauration d'entreprise. Sodexo qui a retiré en février dernier tous ses plats surgelés au boeuf en Grande-Bretagne parce qu'un de ses produits contenait de la viande de cheval.