Qu’ont en commun le Saint cochon, la Tête de lard et le Café du peintre ? Ces trois restaurants sont labellisés « Les bouchons lyonnais ». Depuis vendredi, dis-sept établissements font partie de la première promotion de cette appellation.

Pour recevoir le label, ils ont dû répondre à un cahier des charges qui distingue différents critères : l’accueil, la mise en valeur des plats, le respect d’une cuisine faite sur place... « Nous avons fait appel à un cabinet d’audit indépendant et chaque bouchon a accepté la présence d’un client mystère », explique Christophe Marguin, président de la commission tourisme de la chambre de commerce et d’industrie (CCI), à l’origine de cette certification. "Nous avons fait appel à un cabinet d'audit indépendant et chaque bouchon a accepté la présence d'un client mystère", rappelle Christophe Marguin, président de la commission tourisme de la chambre de commerce et d'industrie (CCI), à l'origine du projet. Il rappelle que Lyon, comme Strasbourg, sont les deux villes où la gastronomie est identifiable par ses restaurants.

Gage de professionnalisme

"De nombreux clients étrangers nous indiquent avoir été déçus par des bouchons", souligne François Gaillard, directeur de l'office du tourisme du Grand-Lyon, favorable à ce label. "Face à des usurpateurs ou une bande de copains s'attribuant la liste des vrais bouchons,  il nous fallait quelque chose de professionnel". Point fort de cette initiative : elle a été voulue par les gérants des bouchons eux-mêmes. Yann Lalle, chef du Poêlon d'or, a salué le fait d'avoir pu rédiger le cahier des charges.

Il existe également une association des "authentiques bouchons lyonnais" et la liste des restaurants ne recoupe pas celle de la CCI. "Dans les labellisés ne figurent pas les restaurants perpétuant la tradition du bouchon tels que la Meunière, Chez Hugon et Chez Paul", souligne Michel Godet, journaliste gastronomique sur le blog Lyon Saveurs. "J'attends de voir combien parmi les chefs labellisés bénéficient du titre de 'Maître restaurateur', qui récompense ceux dont 80% de la cuisine est faite maison".