Retenez bien ce mot : "naturalité". C’est devenu le dada du grand chef Alain Ducasse. À tel point qu'il a réussi à l'imposer à la tête du restaurant du palace Plaza Athénée, qui rouvre ses portes lundi prochain. À la table de ce grand restaurant, inutile de commander un steak : le menu n'affiche plus désormais que du poisson, des céréales ou des légumes, bio autant que possible.

"La planète a des ressources rares, il faut la consommer plus éthiquement, plus équitablement", explique Alain Ducasse à l'AFP. Les légumes, s'ils ne sont pas issus de l'alimentation biologique, viendront du jardin de la Reine, au Château de Versailles, suivant la tendance locavore.

Quinoa cultivé en Anjou racines et coquillages

Au menu, "riz noir cuit au four avec coquillages, calamars et poulpes", "baudroie (lotte) de Méditerranée et boulgour en tajine" ou "quinoa cultivé en Anjou racines et coquillages". "Quand la grande influence mondiale est au sucre, au gras, au frit, j'ai voulu alléger, insiste le chef. Mon obsession c'est d'enlever le sucre". Les desserts refléteront également ce parti pris, avec des desserts au chocolat, au goût prononcé en cacao. "On nous demande de la crème ou du caramel avec le chocolat… Non, on ne va pas céder, maintient-il, sinon on est dans la globalisation. On mange tous le même gras, le même sucré".

Une tendance qui se retrouve aussi dans le décor : finies les nappes, désormais, les clients mangent sur des tables en chêne et en cuir. Les couteaux à poisson sont remplacés par des couteaux à viande qui n'écrasent pas la chair du bar ou du turbot. Et côté vins, le sommelier Laurent Roucayrol prévient : "Il ne faut pas avoir peur du vin rouge avec le poisson" pour accompagner le terre-mer "lentilles vertes du Puy, caviar doré, gelée d'anguille".

Mais attention, qui dit naturalité ne dit pas frugalité. Au Plaza Athénée, le client est accueilli par un jus d'herbes-vodka versé sur un glaçon taillé en diamant servi dans un verre en cristal. Et surtout, le menu conserve son prix palace : 380 euros hors boisson.